Vous pouvez tout faire.
Le mieux est d'aller ou pour gagner tu temps, téléphoner à différents pépiniéristes de vos régions pour glaner des conseils. Ils vont vous donner différents arguments et cela ne coûte rien.
Il faut savoir, que quelque soit l'origine de l'olivier, vous n'aurez pas de fruits cette année.
Même en achetant un olivier de plusieurs décennies. Il lui faut le temps de s'adapter à votre terre.
Pour ce qui est du climat, effectivement, il faut acheter un arbre dans votre région pour qu'il soit parfaitement adapter au climat.
J'ai personnellement acheté un olivier de 90-100 ans l'année dernière cela fait un tronc d'environ 13-15 cm. Il faut le planter idéalement en faisant un trou qui fasse 50% de plus que le contenant d'achat, mettre du fumier, du terreau pour plante méditerranéenne, engrais et planter bien profond. Beaucoup arroser.
J'habite en IDF, et malgré le fait qu'il n'était planter que depuis l'été dernier, il a super bien résisté aux 2 vagues de gel (décembre et février) de cet hiver. Et ce sans voile d'hivernage.
Très très important, les cochenilles sont les ennemies des oliviers. Il faut penser à soigner votre arbre. En gros, c'est comme tous les végétaux.
Si vous avez d'autres questions, n'hesitez-pas !